O oleogel desenvolvido na Unicamp não leva gorduras saturadas, associadas a diversos problemas e doenças cardiovasculares, e pode ser aplicado no lugar de gorduras sólidas, como a trans e interesterificada, em alimentos industrializados.

Texto: Ana Paula Palazi | Foto: Arquivo Pessoal / Noádia Genuario Barroso

Três pesquisadoras da Unicamp desenvolveram um oleogel, produzido majoritariamente a partir de óleo vegetal líquido, que apresenta propriedades similares às de gorduras sólidas. O invento pode ser um substituto mais saudável para as gorduras trans, saturada e interesterificada, usadas na produção de pães, emulsões – como sorvetes e margarinas -, embutidos e outros alimentos que precisam garantir textura macia.

O trabalho que resultou no depósito de uma patente, sob a gestão da Agência de Inovação Inova Unicamp, foi coordenado por Rosiane Lopes da Cunha, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, com as pesquisadoras Noádia Genuario Barroso e Paula Kiyomi Okuro.

A grande vantagem destacada do oleogel é nutricional, revela Rosiane.

“Estamos falando de uma composição com alto índice de lipídios insaturados, que são benéficos para a saúde. Isso significa uma redução de problemas coronários ou de outras doenças que podem ser causadas pela ingestão excessiva de gorduras saturadas”.

Além disso, a utilização de gorduras trans tem sido alvo de restrições regulatórias que preveem bani-las da formulação de produtos alimentícios no Brasil, seguindo a tendência de outros países. A indústria nacional tem até 2023 para acabar com o uso da gordura trans parcialmente hidrogenada, que está associado a efeitos prejudiciais à saúde. 

A Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda que o consumo diário de gorduras trans não ultrapasse 1% e das gorduras saturadas (de origem animal) fique em apenas 10% do total de calorias em uma dieta normal.

Origem vegetal e fácil produção 

Os oleogéis são materiais formados a partir de óleo vegetal líquido na formulação, mas diferente das gorduras trans não sofrem modificação por hidrogenação. O processo de produção do oleogel é considerado relativamente simples e o segredo, segundo as pesquisadoras, está na combinação dos componentes usados. O oleogel ou organogel é composto por 90% a 95% de óleo vegetal líquido, aquele que compramos no supermercado. Os outros 5% a 10% vem de um agente estruturante. 

No caso da tecnologia da Unicamp, foram usadas ceras comestíveis extraídas de cascas de frutas vermelhas e sementes de girassol, além de um emulsificante secundário, um derivado de ácidos graxos saturados reconhecido como seguro pela agência federal de saúde dos EUA. 

A mistura em condições controladas gerou interações positivas, permitindo aprisionar fisicamente o óleo de linhaça em redes cristalinas. Dessa forma, as pesquisadoras conseguiram reduzir a quantidade do agente estruturante para fornecer a textura desejada. 

“A mistura de um emulsificante secundário, mais cera e óleo vegetal é levada para aquecimento, em temperatura acima do ponto de fusão dos agentes estruturantes, para produzir uma solução homogênea. Na etapa seguinte, de resfriamento, os agentes estruturantes formam uma rede tridimensional que retém o óleo”, explica Noádia.  

O resultado obtido é um tipo de estrutura gelatinosa que registra comportamento semelhante ao de uma gordura sólida em temperatura ambiente ou de refrigeração. E isso acontece sem prejudicar as propriedades nutricionais do óleo vegetal, reforçam as pesquisadoras.

A ingestão de gorduras insaturadas é mais benéfica para a saúde, como mostram os estudos. Os óleos vegetais diminuem a circulação de LDL pelo sangue (colesterol ruim) e aumentam a de HDL (colesterol bom). O HDL é importante para o bom funcionamento do corpo, pois atua no processo de eliminação de gorduras, ajudando a prevenir doenças do coração.

“Além do banimento dos óleos e gorduras parcialmente hidrogenados a indústria também terá que indicar nos rótulos o uso de gorduras saturadas. Para evitar perder consumidores preocupados com a saúde, a indústria tem procurado substituir as gorduras saturadas e, nesse contexto, os oleogéis se apresentam como opção para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis”, finaliza Paula.

A tecnologia faz parte do Portfólio de Patentes e Softwares da Unicamp, sob gestão da Agência de Inovação Inova Unicamp, e aguarda parcerias com a indústria para seguir em nova fase de desenvolvimento, que permita a produção e aplicação do oleogel de sementes e frutas na forma de um produto.

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