Equipamento com patente concedida propõe método de aplicação de temperatura mais alta sem influenciar na qualidade do mel e pode ser usado por pequenas, médias e grandes empresas processadoras de mel

Texto: Ana Paula Palazi | Foto de capa: Pedro Amatuzzi 

Antes de chegar em nossas mesas, o mel que comemos precisa ser extraído das colmeias e processado. Mas durante o trajeto entre o apiário e a indústria, o lote de mel pode se cristalizar, gerando atrasos na produção porque o processo consolidado hoje no mercado para descristalização de mel leva dias. Uma alternativa para solucionar esse problema é um equipamento que utiliza um método descristalizador de mel desenvolvido e testado pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Ele agiliza esse processo a ponto de reduzir a espera em até 33 vezes. 

A tecnologia que está disponível para licenciamento propõe, de acordo com seus inventores, diminuir o tempo de descristalização do mel para até cinco horas, o que otimiza a etapa de processamento industrial do alimento, enquanto da forma tradicional pode-se levar até sete dias. O pedido de patente foi depositado via Agência de Inovação da Unicamp (Inova) e concedida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

A cristalização do mel ocorre naturalmente por diversos motivos, que vão desde o tipo do mel ao clima ou do local de colheita ao tempo de armazenamento. Apesar de natural, causa problemas no processamento e envase, que passam por etapas de filtragem para remoção de restos de pólen, cera de abelha e outros resíduos que possam vir na colheita do produto. 

Como funciona o descristalizador de mel da Unicamp?

A forma mais tradicional de descristalização envolve deixar os tambores, alguns com mais de 200 litros, que são usados no transporte do mel, numa espécie de “sauna seca”. O alimento é aquecido por convecção com corrente forçada de ar entre 45 e 58ºC. Uma operação demorada que pode levar de 4 a 7 dias dependendo do estágio da cristalização.

O novo método utilizado pelo descristalizador de mel desenvolvido na Unicamp associa tratamento térmico em banho de água quente com a agitação controlada dos tambores A água facilita a transferência de calor para o interior do latão que é mantido lacrado, assim o mel não tem contato direto com ela. 

O movimento contínuo também acelera o retorno dos cristais de açúcar à forma líquida. Aumenta a eficiência, padroniza a descristalização, e, ainda, melhora os parâmetros de qualidade do mel, em função do aumento da velocidade de penetração do calor.

Outra vantagem do método desenvolvido na Unicamp está na etapa de filtração. A viscosidade do mel cai a temperaturas mais altas e isso melhora a fluidez, facilitando a operação de filtragem, blendagem – quando for o caso – e o posterior envase.  

O cuidado com a temperatura na qualidade do mel

O emprego de altas temperaturas no mel é um problema tecnológico, pois pode alterar muitas das propriedades do alimento, como o aumento do hidroximetilfurfural (HMF) – numa reação que causa escurecimento do produto em função da decomposição da glicose. Outro importante indicador de qualidade está relacionado à diminuição da enzima diastase, produzida pelas abelhas durante a digestão do pólen. 

Ambos modificam o valor nutricional do produto e carregam teores, inclusive, fixados pela legislação. Os limites são usados como indicadores de processamento e armazenamento inadequados, envelhecimento ou mesmo adulteração do mel com xaropes e, por isso, a temperatura ideal é uma preocupação dos produtores. O método de descristalização com agitação e tratamento em água aquecida não influenciou nas características físico-químicas do produto e ainda obteve resultados mais positivos na preservação dos parâmetros naturais.

“Neste trabalho, estudamos a cinética de formação do HMF e da destruição da enzima. Vimos que era possível trabalhar numa temperatura mais alta por um tempo mais curto e ter um efeito melhor do que a descristalização tradicional, feita em temperaturas mais brandas por longos períodos”, explica o professor Flávio Luís Schmidt, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, sobre o estudo que embasa o pedido de patente realizado pela Inova.

Schmidt buscava formas de otimizar o processo na indústria do mel e tomou como exemplo o que muitas pessoas já fazem em casa. Só que diferente da ação empírica e caseira, que envolve panela e fogo, o processo foi testado cientificamente em tanque d’água de forma que pudesse ser escalável. 

Vantagem competitiva para indústria do mel

O Brasil está entre os dez maiores produtores de mel do mundo. As exportações movimentaram mais de 65 milhões de dólares entre janeiro e abril deste ano, segundo dados da Associação Brasileira dos Exportadores de Mel (ABEMEL). Os Estados Unidos aparece como o maior comprador do mel brasileiro. 

Com a alta das exportações e do dólar, a indústria do mel experimenta um doce crescimento ao mesmo tempo em que ainda apresenta um grande potencial de avanço nas áreas produtivas. O aumento na produtividade passa por melhores práticas de manejo no campo e novas tecnologias para a indústria. 

O descristalizador desenvolvido na Unicamp é uma alternativa escalável para melhorar a logística dos apicultores no pós-colheita. De acordo com Schmidt, o tratamento em banho termostático com agitação pode ser aplicado desde pequenos a grandes apicultores, com ajustes em equipamentos que já são usados por apicultores.

“A maioria das apícolas já têm sistemas de guindastes e, eventualmente, até empilhadeiras para movimentar esses tambores para dentro e fora das estufas e que podem ser aproveitados. A aplicação da tecnologia reduziria o tempo de parada da produção, por causa do mel cristalizado, e do longo período de descristalização nas estufas, agilizando e otimizando o fluxo produtivo”.

Saiba mais sobre a tecnologia

• A tecnologia do descristalizador de mel é uma Patente de Invenção (PI) concedida pelo INPI sob o número BR102012016213-0, isto significa que este órgão federal, após análises, reconheceu o direito somente da Unicamp, titular da PI, licenciar a terceiros  o uso/exploração da invenção por um período de tempo.
• Para mais informações sobre o perfil desta e de outras tecnologias da Universidade Estadual de Campinas acesse o Portfólio de Patentes e Softwares da Unicamp. 
• O Relatório Anual completo da Agência de Inovação está disponível para download e consulta. 
• Baixe também a Revista Prêmio Inventores e leia mais reportagens sobre tecnologias licenciadas da Unicamp para o mercado. 
• Empresas interessadas no licenciamento podem entrar em contato com a Inova na área Conexão com Empresas.